Значення технології моделювання плану меню на камбузі судна в різних умовах плавання

                      Андрієнко А.М, викладач II категорії

            ДНЗ « Одеське вище професійне училище морського туристичного сервісу»

Анотація. Стаття присвячена проблемам вивчення окремої теми, а саме плану меню на судні та факторам, що впливають на його побудову. Метою роботи є - навчити майбутніх кухарів технології моделювання плану меню на камбузі в різних умовах знаходження судна. Дотримуватися і застосовувати теоретичні знання на практиці, розвивати логічне мислення, запобігати помилкам при складанні документа.

Ключові слова: план меню, камбуз, оперативне управління, енергетична цінність продуктів, фізіологічні потреби організму, різні умови знаходження судна.

  В умовах плавання важливе значення набуває процес грамотного складання такого документа, як план меню на судні, в залежності від територіального та кліматичного знаходження судна та екіпажу. Вивчення цієї важливої теми сприятиме підвищенню кваліфікації робітників, розумінню плану дії кухаря на наступний день, забезпечення збалансованості раціонна харчування екіпажу, умінню складати суднові документи, які потрібні для безперебійної роботи харчоблоку, поглибити знання учнів, які мріють бути кухаром судновим, та надати їм практичні навики, які допоможуть в  повсякденній  роботі в якості кухаря.

  Для повноцінного харчування будь якого робітника потрібні: білки, жири, вуглеводи. Не виключенням є робітники, які зв’язали своє життя з працею в морі.

  Фізіологічне значення та потрібність організму в окремих харчових речовинах має дуже важливе значення в харчуванні працівників флоту. Потреба організму у білках, жирах, вуглеводах, мінеральних речовинах та вітамінах має враховуватися при складанні меню на судні.

Білки це - базова складова життєдіяльності людини, основний будівельній  матеріал організму. Відносяться до найважливіших речовин, які потрібні організму. Харчова цінність білків зумовлена амінокислотним складом. У білках знаходиться більш двадцяти амінокислот. Необхідно використовувати в їжі різноманітні білки. Білки тваринного походження відрізняються від білків рослинного походження, та є більш засвоювані організмом людини, сприяють засвоєнню білків рослинного походження. До раціону людини має входити не менш ніж половина білків тваринного походження.

 Лідером за складом білка є: м’ясо, риба, птиця, кисломолочні продукти, а також бобові та горіхи. Добова потреба моряків в білках складає 99-108 грам, в залежності від характеру праці та умов зовнішнього середовища.

  Жири  та вуглеводи - основне  джерело енергії. Входять до складу клітин організму. При нестачі організм людини стає більш вразливим до різноманітних інфекцій. Засвоєння жирів залежить від температури плавлення. Тугоплавкі жири характеризуються високою температурою плавлення. Найкращім для людини є жири з молока та молочних продуктів, жир птиці. При приготуванні необхідні жири як тваринного, так і рослинного походження.

Вуглеводи бувають двох видів: прості, та складні. Прості вуглеводи містяться в таких продуктах як: фрукти, молочні продукти та цукор. Складні вуглеводи містяться в: крупах, хлібі, картоплі, макаронах твердих сортів, бобових, кукурудзі. Велике значення в забезпеченні роботи системи травлення є харчові волокна, тобто клітковина. Добова потреба робітника в жирах 97-120г., вуглеводах 413-520г.

  Найбільш важливе значення в харчуванні людини мають вітаміни: А, В1, В2, РР, С. А  містяться в вершковому маслі, яєчному жовтку, печінці риби. Джерелом вітаміну В є житнє та пшеничне борошно, вівсяна, гречана крупи та соя. Вітамін С сприяє правильному обміну речовин, підвищую опірність організму до інфекційних захворювань, міститься в овочах, фруктах, ягодах, цитрусових.

  Мінеральні речовини також необхідні для ефективної праці та життєдіяльності людини, та виконують наступні функції: беруть  участь у побудові тканин організму, структурі та функціонуванні  більшості ферментних процесів, які відбуваються в організмі, підтримують кислотно-лужну рівновагу, хімічний склад крові організму людини, нормалізують водно-мінеральний обмін.

  Планування - це важлива складова для безперервної роботи будь якого підприємства. Не виключенням є і камбуз, як вантажного , так і пасажирського судна. Оперативним управлінням роботи харчоблока керує завідуючий виробництвом, тому і складання такого документу, як планове меню лягає на його плечі. План меню - це документ, що складається на обмежений період часу:  тиждень або декаду, а також розробка меню денного харчування екіпажу.

При складанні плану меню враховуються такі фактори як: оснащення камбуза інструментами, посудом, обладнанням; кількість товарних запасів у коморі; район знаходження судна; національний склад екіпажу, віросповідання, вік робітників, погодні температурні чинники.

  Порядок розподілу страв в плані меню виглядає у такій послідовності:

- холодні страви, а закуски

- гарячі закуски

- супи

- другі гарячі страви

- солодкі страви

- гарячі напої

- холодні напої

- борошняні, кондитерські та кулінарні вироби.

  В залежності від національної приналежності і в певній послідовності складається план меню. Вирішальне значення в складанні плану меню має і виділення судновласником певної суми на одну особу на харчування в день. При находженні на судні осіб різних національностей, віросповідання складається документ з врахуванням національних особливостей кухонь цих народів. Це може  бути усереднений варіант, або харчування різних груп екіпажу різноманітними стравами в залежності від національних потреб або гастрономічних уподобань.

  Складаючи план меню, ми враховуємо такі чинники як: відповідність енергетичної цінності продуктів енергетичними затратами організму; відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічними потребами організму; різноманіття страв, де існує неповторюваність протягом тижня, або декади. Робота моряків пов’язана зі зниженою руховою активністю. Середня добова потреба організму в білках, жирах та вуглеводах мають бути збалансовані в плані меню.

При моделюванні плану меню на камбузі судна, в різних умовах плавання має велике значення професійний підхід до складання документу. Велике значення має урахування харчового балансу усіх речовин, таких як: білки, жири, вуглеводи, вітаміни та мінеральні речовини. Також важливе значення при складанні меню має урахування територіального  знаходження судна, національність та віросповідання екіпажу, кількість товарних запасів у коморі, оснащення камбуза інструментами, посудом, обладнанням. В складанні плану меню має і виділення судновласником певної суми на одну особу  на харчування в день.

 Література:

1.  Карпенко Р.В., Кузнецов В.М., Салогуб Н.Г.  Облік, калькуляція, звітність в закладах ресторанного господарства. Х. - Світ книг.-2017.-288 с.

2.  Здобнов  А.И.,  Циганенко  В.А. Сборник  рецептур блюд и  кулинарных  изделий. К. : Арий.-2009.-680 с.

3.  Шалимінов О.В. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів,правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного господарства. К.: Арий.- 2011.-992 с.

4.  Сирохман И. К.,Задорожний І.М.,Пономарьов П.Х. Товарознавство  продовольчих товарів. К.: Лібра.- 2009.-368с.