Група 19. Класна година.

      Конкурс-виставка композицій з овочів серед груп першого року навчання за фахом "Кухар".                                                                             Учні групи 19.

У музеї Військово-морських Сил України. Виставка «Блокпост пам’яті». 19 группа.

.

Студентська міжрегіональна конференція 

Сучасні проблеми готельного бізнесу та ресторанної справи 2019.

Шевченко Єлизавета Володимирівна. 

Стани розвитку торгово-касового обладнання в ресторанному господарстві. Сучасні тенденції.

Научний керівник: викладач Андрієнко Алла Миколаївна.

 З днем захисника України! З днем українського козацтва! 

Одеська філармонія. Зустріч з президентом. Група 19 .

День туризму.

Група 19

Грузія

                                                        Диктант з української мови

Первинна документація у громадському харчуванні: 
                      що потрібно підприємцю 
 
     Будь-який заклад громадського харчування (кафе, бар, ресторан 
тощо)   завжди   є   об'єктом  пильної  уваги  перевіряючих.  Тому 
підприємці,  які  займаються  відповідним  видом  бізнесу,   добре 
знають:  обов'язково потрібно стежити, щоб із документами все було 
гаразд. У порядку має бути у тому числі первинна документація.
     Про те,  яка первинна документація потрібна підприємцю,  який 
провадить діяльність у сфері громадського харчування,  як її вести 
та заповнювати, ми і поговоримо. 

     Почнемо з   того,  що  окреслимо  коло  документів,  які  нас 
цікавитимуть. 

     Це будуть, зокрема:
     - технологічні карти;
     - асортиментний перелік страв;
     - меню та прейскуранти;
     - калькуляційні карти;
     - акти контрольної переробки;
     - замовлення-рахунок;
     - акт про реалізацію готових виробів кухні за готівку;
     - звіт про рух продуктів і тари на кухні. 

                        Технологічні карти 
     Страви, кулінарні вироби, напої на підприємствах громадського 
харчування   виготовляють   на  підставі  збірників  рецептур.  На 
сьогодні діють декілька збірників  рецептур.  Основними  з  них  є 
Збірник  рецептур  страв  і  кулінарних  виробів  для  підприємств 
громадського харчування 1980 року  та  Збірник  рецептур  страв  і 
кулінарних  виробів  для  підприємств громадського харчування 1982 
року (далі - збірники рецептур).  Крім  цих  двох  загальновідомих 
збірників   рецептур,   в  Україні  з'явився  вітчизняний  збірник 
рецептур  -  Збірник  рецептур  національних  страв  і  кулінарних 
виробів  для  підприємств  громадського  харчування,  затверджений 
наказом  Міністерства  зовнішньоекономічних  зв'язків  і  торгівлі 
України від 06.07.99 р.  N 484, погоджений з Міністерством охорони 
здоров'я  України  та  схвалений   Українським   науково-дослідним 
інститутом харчування. 

     Крім "стандартних" страв зі збірників рецептур, кожний заклад 
громадського харчування може розробити свої фірмові страви. 

     Зрозуміло, що  головне  при  приготуванні  страв   (будь-яких 
страв)  -  дотримання  технологічних режимів виробництва продукції 
(сумісність продуктів,  їх  взаємозамінність,  режим  холодної  та 
теплової    обробки   сировини   тощо),   визначених   нормативною 
документацією (збірниками рецептур,  затвердженими в установленому 
порядку,  державними  стандартами,  технічними  умовами,  а  також 
Санітарними правилами ( n0001400-91 ).  Страва, що приготовляється 
за збірником рецептур уже,  скажімо так, технологічно опрацьована, 
а от фірмова  страва  -  це  ніщо  інше  як  експромт,  реалізація 
фантазії  кухаря.  Тому  до  фірмових страв з боку перевіряючих із 
санепідемстанції особливе ставлення.  Адже досить важливо, щоб при 
приготуванні  фірмових страв було дотримано усіх санітарних правил 
та кулінарних технологій. 

     Саме тому  при  розробці  фірмових  страв   підприємцю   слід 
розробляти    та   погоджувати   з   органами   СЕС   технологічну 
документацію,  зокрема,  технологічні  карти  на  фірмові  страви, 
кулінарні та борошняні вироби. 

     Порядок розробки  та  затвердження технологічної документації 
на фірмові страви,  кулінарні та борошняні кондитерські вироби  на 
підприємствах   громадського   харчування,   затверджений  наказом 
Мінекономіки України від 25.09.2000 р.  N 210  (  z0705-00  ),  зі 
змінами та доповненнями (далі - Порядок N 210).  Дія цього Порядку 
поширюється у тому числі й на приватних підприємців, які провадять 
підприємницьку   діяльність   у   громадському  харчуванні  (сфері 
виробничо-торговельної діяльності) на території України. 

     Порядок N 210 ( z0705-00 ) визначає вимоги щодо  розробки  та 
затвердження   технологічної   документації   на  фірмові  страви, 
кулінарні та борошняні кондитерські та булочні вироби, напої. Так, 
зокрема,  відповідно  до  Порядку  N 210 на нові фірмові страви та 
вироби суб'єктом господарювання у  сфері  громадського  харчування 
має бути складено технологічні карти.  У картах зазначаються: опис 
технологічного процесу приготування,  а також  перелік  продуктів, 
продовольчої   сировини,   речовин   і   супутніх  матеріалів,  що 
застосовуються в процесі приготування,  із зазначенням  даних  про 
норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності 
до вживання,  умови  зберігання  та  спосіб  реалізації  (подання) 
споживачу. Рецептура є власністю виробника. 

     Розроблені технологічні  карти має бути обов'язково погоджено 
з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затверджено 
приватним підприємцем. 

     Нижче наведемо   приклад   заповнення   технологічної   карти 
( z0705-00 ) на фірмову страву. 

------------------------------------------------------------------
|       ПОГОДЖЕНО                      ЗАТВЕРДЖЕНО               |
| Головний державний              Керівник ФОП Петриков В.В.     |
| санітарний лікар                _____________________________  |
| _________________________       (найменування суб'єкта         |
| (назва адміністративної         господарювання у громадському  |
| території)                      харчуванні)                    |
| _________ (прізвище, ім'я       Петриков В.В.                  |
| (підпис)  та по батькові)       ______________________________ |
|                                    (прізвище, ім'я та          |
| "___"________ 200_ р.            по батькові керівника)        |
| М.П.                            "18" липня 2005 р.             |
|                                                    Петриков    |
|                                 М.П.  ________________________ |
|                                               (підпис)         |
|                                                                |
|                     ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА N 7                     |
|             ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ             |
|                                                                |
|                   Фруктовий салат із соусом                    |
|                 -----------------------------                  |
|          (найменування страви або кулінарного виробу)          |
|                                                                |
|--------------------------------------------------------------- |
||  N |    Найменування   |  Норма вмісту в  |   Технологічні  | |
|| з/п|      сировини     |готовій страві або| вимоги до якості| |
||    |                   |    виробі (г)    |     сировини    | |
||----+-------------------+------------------+-----------------| |
||  1 |Виноград           |        250       |Білих сортів без | |
||    |                   |                  |кісточки         | |
||----+-------------------+------------------+-----------------| |
||  2 |Карамболь          |        80        |Свіжі            | |
||----+-------------------+------------------+-----------------| |
||  3 |Груші              |        180       |                 | |
||----+-------------------+------------------+-----------------| |
||  4 |Кавун              |        200       |                 | |
||----+-------------------+------------------+-----------------| |
||  5 |Ванільний цукор    |        5         |Вищий сорт       | |
||----+-------------------+------------------+-----------------| |
||  6 |Йогурт             |        250       |10 % жирності    | |
||----+-------------------+------------------+-----------------| |
||  7 |Лимонний сік       |        30        |Свіжовичавлений  | |
||    |                   |                  |100 %            | |
||------------------------+------------------+-----------------| |
||Маса готової страви або |        995       |                 | |
||кулінарного виробу      |                  |                 | |
|--------------------------------------------------------------- |
|                                                                |
|                    Технологія приготування                     |
|                                                                |
|    Ягоди винограду  розрізати  навпіл  і  видалити   кісточки. |
|Карамболь  нарізати скибочками. Груші,  очистивши від шкірки та |
|серцевини,  нарізати  шматочками,  побризкати  лимонним  соком. |
|М'якоть  кавуна  очистити  від  кісточок, нарізати  кубиками чи |
|кульками.   Йогурт   збити  з  ванільним  цукром.    Перемішати |
|компоненти салату, розкласти на тарілки, полити соусом.         |
|                                                                |
|           Характеристика готової страви або виробу             |
|                                                                |
|Зовнішній вигляд _______________________________________________|
|Консистенція кремоподібна зі шматочками фруктів ________________|
|________________________________________________________________|
|Запах та смак приємний фруктово-ванільний ______________________|
|________________________________________________________________|
|Мікробіологічні показники для цього виду страви (виробу), які   |
|нормуються (1)__________________________________________________|
|________________________________________________________________|
|Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які          |
|нормуються _____________________________________________________|
|________________________________________________________________|
|                                                                |
|Автор фірмової страви або      Кавунов Петро Степанович --------|
|виробу                         (прізвище, ім'я та по батькові)  |
|                                                                |
|Карту склав: технолог Кавунов  Кавунов Петро Степанович         |
|             ------   ------       ----------------             |
|            (посада) (підпис)  (прізвище, ім'я та по батькові)  |

Касовий апарат

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.

Перейти до навігаціїПерейти до пошуку

Механічний контрольно-касовий апарат

Ка́совий апара́т - це механічний або електронний пристрій, призначений для обліку коштів під час здійснення розрахункових операцій.

Сучасні касові апарати - це електронні пристрої, що зазвичай мають клавіатуру, механізми друку чеків та контрольної стрічки, дисплеї касира та клієнта, грошову скриньку та розвинену можливість підключати різноманітні периферійні пристрої: сканери штрих-коду, платіжні термінали, ваги, модеми тощо. Вони можуть обліковувати як готівкові, так і безготівкові кошти, містити попередньо запрограмований перелік товарів, що продаються, виконувати звіти, обмінюватись інформацією з обчислювальними машинами, і навіть рекламувати товари чи послуги, що продаються.

Основна мета застосування касових апаратів - контроль з боку власника бізнесу або держави за обігом коштів. Також сучасні касові апарати дозволяють збирати корисну статистику та виконувати інші функції, наприклад калькулятора чи платіжного терміналу.

Якщо йде мова про державний контроль за обігом коштів з використанням касових апаратів, такі касові апарати називаються фіскальними. Як правило, до фіскальних касових апаратів державою встановлюються певні вимоги як до конструкції, так і до особливостей їх функціонування, введення в експлуатацію і застосування.

В Україні застосування касових апаратів регулюється Законом України № 265/95-ВР «Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг». Цим законом визначено, що касовий апарат є підвидом більш загального класу фіскальних пристроїв, котрі іменуються терміном "реєстратор розрахункових операцій".

Електронний контрольно-касовий апарат (ЕККА) — реєстратор розрахункових операцій, який додатково забезпечує попереднє програмування найменування і ціни товарів (послуг) та облік їх кількості, друкування розрахункових та інших звітних документів. У законі «Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг» до електронних контрольно-касових апаратів відносяться також торговельні автомати або інше подібне устаткування, що призначене для операцій з продажу товарів (послуг) без видачі покупцю чека, іншого звітного документа за готівкові кошти чи їх замінники — жетони, картки платіжних систем або інші замінники грошей, без участі фізичної особи, яка контролює здійснення оплати таких товарів (послуг).

Історія касових апаратів

13 липня 1875 року Девід Браун отримав патент на «апарат для транспортування товарів, готівкових коштів та інших невеликих вантажів». З цього моменту розпочалась ера автоматизації та обліку роздрібних операцій.

Перша система складалась з кошиків, що були підвішені до мотузкової каруселі. Продавець-консультант, як би його називали зараз, приймав від клієнта гроші та відсилав їх в кошику до касира. Касир вертав решту та товарний чек. У великому універмазі касир знаходився в центрі «павутиння», на нитках якого до нього надходила готівка з різних відділів. Перший досвід впровадження, отриманий в найбільшій меблевий крамниці штату Массачусетс у 1879 році, призвів до суттєвого збільшення продажів, скороченню часу на проведення торговельної операції та поліпшенню контролю за рухом коштів і залишків товарів на складі.

Перший мехнічний касовий апарат був винайдений Джеймсом Рітті після громадянської війни в США. Він був власником салону в Дейтоні, штат Огайо, США, і хотів зупинити шахрайство співробітників. Він винайшов Рітті Модель I в 1879 році, побачивши пристрій, який розраховував оберти гребного гвинта на пароплаві. За допомогою Джона Рітті, його брата, він запатентував її в 1883 році.

Лібералізація у використанні

Після декількарічних поступових підвищень порогу продажу товарів без касових апаратів, у червні 2018р. Кабінет Міністрів України взагалі дозволив використовувати портативну техніку, таку як планшети, смартфони чи ноутбуки замість касових апаратів. Прийняте рішення дозволить бізнесу зекономити близько 2 мільярдів гривень на часто монополізоване придбання касових апаратів та щомісячної плати за їх використання.^[1] Передумовою рішення-лібералізації стало зростання кількості касових апаратів в 2017 році порівняно з 2016 роком на 7,5%, або на 20 тисяч (286 тисяч апаратів), також, за результатами проведених перевірок суб'єктів господарювання застосовано 387 млн грн штрафних санкцій, що на 25% більше показника за 2017 рік, при незмінності визначених законом розмірів штрафів.^[2][3]

Венедюк Богдан Ігорович

ІСТОРІЯ УКРАЇНСЬКОГО  ФАРФОРУ.

ФАРФОР У РЕСТОРАННІЙ КУЛЬТУРІ М.ОДЕСИ.

СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ

(Одеське вище професійне училище морського туристичного сервісу.

Науковий керівник: Андрієнко А.М.)

          В нашій країні відкриваються все нові та нові ресторани, кафе бари, де в інтер’єрі, посуді, аксесуарах присутня національна українська тематика. Дуже часто зустрічається неймовірний керамічний посуд, деякі предмети інтер’єру та декору. А ось український фарфор представлений занадто рідко. Спробуємо розібратися з чим це може бути пов’язано. Зовсім нещодавно вони зустрічалися на святкових столах, як головний декор. Зараз ми бачимо або усім відомі марки зарубіжних брендів такі як Херенд, Мейсен, Валендорф та багато інших, або продукцію китайських виробництв,  які заполонили наші ресторани, кафе, власні кухні. А де ж наш неймовірний український фарфор? Невже цю нішу заповнила іноземна продукція назавжди?

      Вважається, що фарфор зародився у Китаї. Дуже гарний, такий тонкий китайський фарфор приковував погляди європейців, котрі звикли до керамічного посуду. Йому надавали магічні властивості, розпізнавання отрут  у напоях, їжі, змінюючи колір.

     Європа відкрила для себе китайський та японський фарфор у  XV столітті, його імпорт набуває великих масштабів. Розгадати секрет китайського фарфору вдалося в 1709 році в Мейсоні Иогану Фридриху Бётгеру.

Історія дивовижного українського фарфору увіковічена в марках, наданих  зразками цих заводів.

1) Баранівський фарфоровий завод знаходиться у місті Баранівка, Житомирської області.  Розпочато виробництво в 1802 році Михайлом та Франциском Мезер.

     Родина Мезер, яка заснувала перше в Україні підприємство фарфору в Корце,  отримала  дозвіл на маркування своїх виробів державним гербом. Це свідчило про високу якість продукції. У 1896 році його власником став одеський купець Н.П. Гриппари, що дуже вплинуло на розвиток заводу. Після 1917 року – націоналізований, продукція випускалася за старими зразками. Після Великої Вітчизняної війни завод збільшив виготовлення скульптури, яка відрізняється високою художньою виразністю. На Баранівському фарфоровому заводі працювали такі майстри своєї справи, як: Величко Іван Павлович, Спица Володимир Григорович, Ярмоленко Олександра Трофимівна  та багато інших. Фабричне маркування у різні роки виглядало по різному.

2) Будянський фарфоровий завод у селищі Буди Харківської губернії був заснований у 1887 році Матвієм Сидоровичем Кузнецовим. Це було четверте підприємство, яке увійшло у «Товариство виготовлення фарфорових та  фаянсових виробів Кузнецова». У перші роки праці на заводі виготовлявся полуфаянс, у 1892 році – фаянс, а у 1894 році – фарфор. Після 1917 року завод був націоналізований, а після 1922 року увійшов до складу всеукраїнського треста «Укрфарфорфаянсскло». У середині двадцятих років отримав назву «Серп і Молот». Після відновлення торгових відносин з Туреччиною торгпредство країни заключило договір на виготовлення фарфорового посуду для Туреччини та Єгипту. В роки Великої Вітчизняної війни завод був зруйнований , після війни - відновлений.

Завод працював майже 120 років, на превеликий жаль в 2006 році зупинил випуск продукції. На заводі творили такі майстри, як: Бидасюк П.Я., Вакула Р.С., Іванченко П.М., Федорова Н.І., Ніколаєв Б.В. та багато інших.

3) Городницька фаянсова фабрика з’явилася як дочірнє  підприємство Корца у 1807 році на кошти Юрія Чарторийського та належала акціонерній компанії Корецькій мануфактурі. Селище Городниця Житомирської області (минула Волинська губернія) згадується в документах з 1685 року. До початку 1850 років Городницька фабрика перейшла у власність Терези Любомирської, а потім до її сина. У 1856 році він продав фабрику Вацлову Руликовському, який зайнявся  модернізацією виробництва для випуску фарфору. У кінці 1870 років фабрика повністю згоріла, була продана Полтавському земельному банку. Пізніше виробництвом володіли Р. Боссе, С. Гижицкий, купці Зуссмани. Після 1917 року завод націоналізований, поновив працю у 1923 році, отримав назву «Городницький фарфоровий завод імені Комінтерна». Завод увійшов до складу Всеукраїнського треста « Укрфарфорфаянсскло». Під час війни завод був зруйнований, поновлено  виробництво під кінець сорокових років. На теперішній час підприємство «Городницький фарфоровий завод» виготовляє посуд і дрібну фарфорову пластику. На заводі працювали такі скульптори, як: Крижановський А.В., Албул В.В. та інші.

4) Фарфоровий завод у селищі  Довбиш Житомирської області заснований на початку 1823 року польським поміщиком Пшебельським. На початок 1880 року завод був проданий А. Петерсу,  потім належав  Рихтеру Р.І.. У 1917 році – націоналізований, отримав назву Мархлевский завод, так як з 1925 року містечко Довбиш змінили назву в місто Мархлевск. На початку 1930 років заводу присвоїли ім’я Фелікса Кона, а після війни він  став називатися «Довбишський фарфоровий завод». На початку 1980 року завод об'єднався з полонським  фарфоровим  заводом в об'єднання  Корал.  На заводі працювали такі скульптори і художники, як: Ярош А. І. (автор багатьох тематичних ваз), Коломієць Н.В., Клемко В.І. та інші. 

5) Київський Експериментальний кераміка-художній завод в місті Вишневе Київської області відкрито у 1924 році. На початку це була майстерня з виробництва фарб і деколей для керамічної промисловості. Під час війни завод був зруйнований, після війни - відновлений, до існуючих  раніше барвистого та літографічного цеху, додався цех по виготовленню високохудожніх фарфорових виробів. В середині двадцятого століття було вперше широко  використано  Петриківський розпис на фарфорі . Це було єдине підприємство з масовим виробництвом фарфору, прикрашеним розписом майстрів із основної школи  Петріківського розпису. На заводі були зразки виробів для інших заводів України. У 1993 р. у результаті приватизації відкрито акціонерну спілку Деффа. З 2006 року –зупинився випуск продукції.

На заводі працювали такі скульптори і художники,як: Жникруп О.Л., Щербина В.І., Рапай - Маркиш О.П. та інші. Після закриття заводу усі вироби, які зберігалися і вартість яких оцінювалася у декілька мільйонів доларів повинні були  передатися до державного музею декоративного мистецтва, але замість цього були викрадені.

6) В містечку Коростень Волинської губернії фарфоро-фаянсове виробництво заснував Т.К. Пржибильський в 1904-1909 роках. У 1917 році Т.К Пржибильський  іммігрував, а завод зачинено. В 1922 році після заснування Всеукраїнського треста (Укрфарфорфаянсскло) почалось будування виробництва . На початку вироблялися чайний та столовий посуд, а з 1925 року-різноманітні фарфорові вироби. В 1926 році завод отримав назву (Коростенський фарфоровий завод імені Ф.Дзержинського) . Під час війни повністю зруйнований, відновлення почалося одразу після звільнення від окупації в 1944 році. В 1950 роках з приходом на виробництво В.М. Трегубовой та Н.С. Трегубова  - почався випуск фарфорової скульптури. З 1995 року завод іменувався Коростенський фарфоровий завод. У наш час творили такі скульптори як: В.М. Трегубова, Н.С. Трегубов, Д.П Милиневський.

Полонський завод художньої кераміки збудований у містечку Полонне Хмельницької області (у минулому Волинська губернія) в 1880 році. За історичними даними в  Полонне  існував завод, орієнтований на виробництво дрібних фарфорових виробів. Завод був заснований А.Я Бричкой.  На підприємстві працювали  в основному члени сім’ї Брички. Фарфорова маса вироблялася вручну, температура випалу була низька. З вересня 1956 року завод став державним підприємством. В наш час на підприємстві зупинилось масове виробництво продукції. Виконується лише індивідуальні невеликі замовлення.

8)Полонський фарфоровий завод в містечку Полонне Хмельницької області. У 1870році на власній сировині почали складати  фарфо-фаянсове виробництво, наприклад найбільш раннім із них була фабрика фарфору і фаянсу М.Шапиро.

У 1897 році власником заводу став А.Зуссман. При ньому завод випускав фаянсовий посуд, в з 1991 року санітарний фаянс . Після 1917 року - націоналізовано і до 1933 року випускав тільки санітарний фаянс. З 1933 року підприємство стало випускати фарфоровий посуд . Під час Великої Вітчизняної війни завод дуже постраждав,  робочий процес відновився до кінця 1940 року . На початку 1980 року Полонський фарфоровий завод об’єднався з заводом  в Довбиші . У наш час існує підприємство «Коралл». На заводі працювали такі скульптори як: Іванченко П.М ., Моисеєва А.А та інші.
9) Сумський фарфоровий завод заснований 1960 році і є одним із провідних підприємств сумського району . В наш час - закритий.

У нашому славному місті не було заводів з виробництва фарфору, але багато скульпторів працюючих на цих підприємствах закінчили одеське художнє училище, інститут або просто народилися на Одещині. Це Богач В.А.,  ІванченкоП.М., Моісеєва А.А. та інші. Результатом досліджень стали невтішні результати, багато заводів зачинилося, цінні знання накопичені поколіннями скульпторів та художників втрачені назавжди. А те, що залишилося назвати чимось високодуховним - неможливо.
От ми і дивуємося залишками бабусиних сервізів, статуеток, настінних панно. Ручний розпис вже не той, що був раніше.  Такий посуд навряд чи буде передаватися із покоління в покоління.

Фарфорові вироби заводів України відзначалися своїм неповторним колоритом, національною ідентичністю, неперевершеним художнім смаком .

І на превеликий  жаль ,що в Україні не знайшлось насправді відданих своєму краю, своїй вітчизні громадян, які змогли б відновити  виробництво фарфору в Україні. Коли дивишся на вироби Київського , Коростенського фарфорових  заводів, та інших - розумієш, що працівники вкладали не тільки труд, але й душу в воістину твори мистецтва. Вони змушували задуматися про свою національну приналежність, пишатися тим, що створили наші прадіди.      Дуже часто приходить на думку, що величина Одеської  Старокінки залежить від рівня життя в країні . Дуже хотілося, щоб бабусі, які виносять із хати останні сімейні реліквії, щоб купити продукти або харчі,чи сплатити комунальні послуги будуть їх передавати своїм внукам та правнукам, не потребуючи самого необхідного .                    

         При виробництві сучасного фарфору у світі враховується креативність, розробляються нові концепції, впроваджуються люксові лінії, які не порушують, а продовжують  принципи ручного виробництва, вводяться різноманітні програми для готельного та ресторанного бізнесу вищого рівня. Сучасний фарфор це нащадок, історія, пройняті почуттям прекрасного. Особливий стиль життя  та культурна спадщина є основою практичності та функціональності, стильної елегантності.   

                            

 Дуже приємно, коли в тебе такі учні.

 Дякую Богдане.

Значення технології моделювання плану меню на камбузі судна в різних умовах плавання

                      Андрієнко А.М, викладач II категорії

            ДНЗ « Одеське вище професійне училище морського туристичного сервісу»

Анотація. Стаття присвячена проблемам вивчення окремої теми, а саме плану меню на судні та факторам, що впливають на його побудову. Метою роботи є - навчити майбутніх кухарів технології моделювання плану меню на камбузі в різних умовах знаходження судна. Дотримуватися і застосовувати теоретичні знання на практиці, розвивати логічне мислення, запобігати помилкам при складанні документа.

Ключові слова: план меню, камбуз, оперативне управління, енергетична цінність продуктів, фізіологічні потреби організму, різні умови знаходження судна.

  В умовах плавання важливе значення набуває процес грамотного складання такого документа, як план меню на судні, в залежності від територіального та кліматичного знаходження судна та екіпажу. Вивчення цієї важливої теми сприятиме підвищенню кваліфікації робітників, розумінню плану дії кухаря на наступний день, забезпечення збалансованості раціонна харчування екіпажу, умінню складати суднові документи, які потрібні для безперебійної роботи харчоблоку, поглибити знання учнів, які мріють бути кухаром судновим, та надати їм практичні навики, які допоможуть в  повсякденній  роботі в якості кухаря.

  Для повноцінного харчування будь якого робітника потрібні: білки, жири, вуглеводи. Не виключенням є робітники, які зв’язали своє життя з працею в морі.

  Фізіологічне значення та потрібність організму в окремих харчових речовинах має дуже важливе значення в харчуванні працівників флоту. Потреба організму у білках, жирах, вуглеводах, мінеральних речовинах та вітамінах має враховуватися при складанні меню на судні.

Білки це - базова складова життєдіяльності людини, основний будівельній  матеріал організму. Відносяться до найважливіших речовин, які потрібні організму. Харчова цінність білків зумовлена амінокислотним складом. У білках знаходиться більш двадцяти амінокислот. Необхідно використовувати в їжі різноманітні білки. Білки тваринного походження відрізняються від білків рослинного походження, та є більш засвоювані організмом людини, сприяють засвоєнню білків рослинного походження. До раціону людини має входити не менш ніж половина білків тваринного походження.

 Лідером за складом білка є: м’ясо, риба, птиця, кисломолочні продукти, а також бобові та горіхи. Добова потреба моряків в білках складає 99-108 грам, в залежності від характеру праці та умов зовнішнього середовища.

  Жири  та вуглеводи - основне  джерело енергії. Входять до складу клітин організму. При нестачі організм людини стає більш вразливим до різноманітних інфекцій. Засвоєння жирів залежить від температури плавлення. Тугоплавкі жири характеризуються високою температурою плавлення. Найкращім для людини є жири з молока та молочних продуктів, жир птиці. При приготуванні необхідні жири як тваринного, так і рослинного походження.

Вуглеводи бувають двох видів: прості, та складні. Прості вуглеводи містяться в таких продуктах як: фрукти, молочні продукти та цукор. Складні вуглеводи містяться в: крупах, хлібі, картоплі, макаронах твердих сортів, бобових, кукурудзі. Велике значення в забезпеченні роботи системи травлення є харчові волокна, тобто клітковина. Добова потреба робітника в жирах 97-120г., вуглеводах 413-520г.

  Найбільш важливе значення в харчуванні людини мають вітаміни: А, В1, В2, РР, С. А  містяться в вершковому маслі, яєчному жовтку, печінці риби. Джерелом вітаміну В є житнє та пшеничне борошно, вівсяна, гречана крупи та соя. Вітамін С сприяє правильному обміну речовин, підвищую опірність організму до інфекційних захворювань, міститься в овочах, фруктах, ягодах, цитрусових.

  Мінеральні речовини також необхідні для ефективної праці та життєдіяльності людини, та виконують наступні функції: беруть  участь у побудові тканин організму, структурі та функціонуванні  більшості ферментних процесів, які відбуваються в організмі, підтримують кислотно-лужну рівновагу, хімічний склад крові організму людини, нормалізують водно-мінеральний обмін.

  Планування - це важлива складова для безперервної роботи будь якого підприємства. Не виключенням є і камбуз, як вантажного , так і пасажирського судна. Оперативним управлінням роботи харчоблока керує завідуючий виробництвом, тому і складання такого документу, як планове меню лягає на його плечі. План меню - це документ, що складається на обмежений період часу:  тиждень або декаду, а також розробка меню денного харчування екіпажу.

При складанні плану меню враховуються такі фактори як: оснащення камбуза інструментами, посудом, обладнанням; кількість товарних запасів у коморі; район знаходження судна; національний склад екіпажу, віросповідання, вік робітників, погодні температурні чинники.

  Порядок розподілу страв в плані меню виглядає у такій послідовності:

- холодні страви, а закуски

- гарячі закуски

- супи

- другі гарячі страви

- солодкі страви

- гарячі напої

- холодні напої

- борошняні, кондитерські та кулінарні вироби.

  В залежності від національної приналежності і в певній послідовності складається план меню. Вирішальне значення в складанні плану меню має і виділення судновласником певної суми на одну особу на харчування в день. При находженні на судні осіб різних національностей, віросповідання складається документ з врахуванням національних особливостей кухонь цих народів. Це може  бути усереднений варіант, або харчування різних груп екіпажу різноманітними стравами в залежності від національних потреб або гастрономічних уподобань.

  Складаючи план меню, ми враховуємо такі чинники як: відповідність енергетичної цінності продуктів енергетичними затратами організму; відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічними потребами організму; різноманіття страв, де існує неповторюваність протягом тижня, або декади. Робота моряків пов’язана зі зниженою руховою активністю. Середня добова потреба організму в білках, жирах та вуглеводах мають бути збалансовані в плані меню.

При моделюванні плану меню на камбузі судна, в різних умовах плавання має велике значення професійний підхід до складання документу. Велике значення має урахування харчового балансу усіх речовин, таких як: білки, жири, вуглеводи, вітаміни та мінеральні речовини. Також важливе значення при складанні меню має урахування територіального  знаходження судна, національність та віросповідання екіпажу, кількість товарних запасів у коморі, оснащення камбуза інструментами, посудом, обладнанням. В складанні плану меню має і виділення судновласником певної суми на одну особу  на харчування в день.

 Література:

1.  Карпенко Р.В., Кузнецов В.М., Салогуб Н.Г.  Облік, калькуляція, звітність в закладах ресторанного господарства. Х. - Світ книг.-2017.-288 с.

2.  Здобнов  А.И.,  Циганенко  В.А. Сборник  рецептур блюд и  кулинарных  изделий. К. : Арий.-2009.-680 с.

3.  Шалимінов О.В. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів,правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного господарства. К.: Арий.- 2011.-992 с.

4.  Сирохман И. К.,Задорожний І.М.,Пономарьов П.Х. Товарознавство  продовольчих товарів. К.: Лібра.- 2009.-368с.