День туризму.
Група 19
Грузія
неділю, 6 жовтня 2019 р.
Первинна документація у громадському харчуванні: що потрібно підприємцю Будь-який заклад громадського харчування (кафе, бар, ресторан тощо) завжди є об'єктом пильної уваги перевіряючих. Тому підприємці, які займаються відповідним видом бізнесу, добре знають: обов'язково потрібно стежити, щоб із документами все було гаразд. У порядку має бути у тому числі первинна документація. Про те, яка первинна документація потрібна підприємцю, який провадить діяльність у сфері громадського харчування, як її вести та заповнювати, ми і поговоримо. Почнемо з того, що окреслимо коло документів, які нас цікавитимуть. Це будуть, зокрема: - технологічні карти; - асортиментний перелік страв; - меню та прейскуранти; - калькуляційні карти; - акти контрольної переробки; - замовлення-рахунок; - акт про реалізацію готових виробів кухні за готівку; - звіт про рух продуктів і тари на кухні. Технологічні карти Страви, кулінарні вироби, напої на підприємствах громадського харчування виготовляють на підставі збірників рецептур. На сьогодні діють декілька збірників рецептур. Основними з них є Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1980 року та Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1982 року (далі - збірники рецептур). Крім цих двох загальновідомих збірників рецептур, в Україні з'явився вітчизняний збірник рецептур - Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затверджений наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв'язків і торгівлі України від 06.07.99 р. N 484, погоджений з Міністерством охорони здоров'я України та схвалений Українським науково-дослідним інститутом харчування. Крім "стандартних" страв зі збірників рецептур, кожний заклад громадського харчування може розробити свої фірмові страви. Зрозуміло, що головне при приготуванні страв (будь-яких страв) - дотримання технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозамінність, режим холодної та теплової обробки сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами ( n0001400-91 ). Страва, що приготовляється за збірником рецептур уже, скажімо так, технологічно опрацьована, а от фірмова страва - це ніщо інше як експромт, реалізація фантазії кухаря. Тому до фірмових страв з боку перевіряючих із санепідемстанції особливе ставлення. Адже досить важливо, щоб при приготуванні фірмових страв було дотримано усіх санітарних правил та кулінарних технологій. Саме тому при розробці фірмових страв підприємцю слід розробляти та погоджувати з органами СЕС технологічну документацію, зокрема, технологічні карти на фірмові страви, кулінарні та борошняні вироби. Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування, затверджений наказом Мінекономіки України від 25.09.2000 р. N 210 ( z0705-00 ), зі змінами та доповненнями (далі - Порядок N 210). Дія цього Порядку поширюється у тому числі й на приватних підприємців, які провадять підприємницьку діяльність у громадському харчуванні (сфері виробничо-торговельної діяльності) на території України. Порядок N 210 ( z0705-00 ) визначає вимоги щодо розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські та булочні вироби, напої. Так, зокрема, відповідно до Порядку N 210 на нові фірмові страви та вироби суб'єктом господарювання у сфері громадського харчування має бути складено технологічні карти. У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до вживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу. Рецептура є власністю виробника. Розроблені технологічні карти має бути обов'язково погоджено з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затверджено приватним підприємцем. Нижче наведемо приклад заповнення технологічної карти ( z0705-00 ) на фірмову страву. ------------------------------------------------------------------ | ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО | | Головний державний Керівник ФОП Петриков В.В. | | санітарний лікар _____________________________ | | _________________________ (найменування суб'єкта | | (назва адміністративної господарювання у громадському | | території) харчуванні) | | _________ (прізвище, ім'я Петриков В.В. | | (підпис) та по батькові) ______________________________ | | (прізвище, ім'я та | | "___"________ 200_ р. по батькові керівника) | | М.П. "18" липня 2005 р. | | Петриков | | М.П. ________________________ | | (підпис) | | | | ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА N 7 | | ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ | | | | Фруктовий салат із соусом | | ----------------------------- | | (найменування страви або кулінарного виробу) | | | |--------------------------------------------------------------- | || N | Найменування | Норма вмісту в | Технологічні | | || з/п| сировини |готовій страві або| вимоги до якості| | || | | виробі (г) | сировини | | ||----+-------------------+------------------+-----------------| | || 1 |Виноград | 250 |Білих сортів без | | || | | |кісточки | | ||----+-------------------+------------------+-----------------| | || 2 |Карамболь | 80 |Свіжі | | ||----+-------------------+------------------+-----------------| | || 3 |Груші | 180 | | | ||----+-------------------+------------------+-----------------| | || 4 |Кавун | 200 | | | ||----+-------------------+------------------+-----------------| | || 5 |Ванільний цукор | 5 |Вищий сорт | | ||----+-------------------+------------------+-----------------| | || 6 |Йогурт | 250 |10 % жирності | | ||----+-------------------+------------------+-----------------| | || 7 |Лимонний сік | 30 |Свіжовичавлений | | || | | |100 % | | ||------------------------+------------------+-----------------| | ||Маса готової страви або | 995 | | | ||кулінарного виробу | | | | |--------------------------------------------------------------- | | | | Технологія приготування | | | | Ягоди винограду розрізати навпіл і видалити кісточки. | |Карамболь нарізати скибочками. Груші, очистивши від шкірки та | |серцевини, нарізати шматочками, побризкати лимонним соком. | |М'якоть кавуна очистити від кісточок, нарізати кубиками чи | |кульками. Йогурт збити з ванільним цукром. Перемішати | |компоненти салату, розкласти на тарілки, полити соусом. | | | | Характеристика готової страви або виробу | | | |Зовнішній вигляд _______________________________________________| |Консистенція кремоподібна зі шматочками фруктів ________________| |________________________________________________________________| |Запах та смак приємний фруктово-ванільний ______________________| |________________________________________________________________| |Мікробіологічні показники для цього виду страви (виробу), які | |нормуються (1)__________________________________________________| |________________________________________________________________| |Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які | |нормуються _____________________________________________________| |________________________________________________________________| | | |Автор фірмової страви або Кавунов Петро Степанович --------| |виробу (прізвище, ім'я та по батькові) | | | |Карту склав: технолог Кавунов Кавунов Петро Степанович | | ------ ------ ---------------- | | (посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові) |
Підписатися на:
Дописи (Atom)